專家：禽蛋營養和蛋黃顏色無關

來源：農民日報  發布日期：2011-04-14  發布者：曉天  共閱1057次

    央視《每周質量報告》曾曝光石家莊周邊地區一些養鴨場，將工業染料蘇丹紅添加到飼料中喂鴨子，使鴨子產下“紅心”鴨蛋，經過腌制加工，變身為所謂的白洋淀特產“紅心”咸鴨蛋的消息，一時間，多家媒體競相報道，老百姓談“紅心”色變，大家一致譴責黑心商販的無良和當地農戶的無知以及政府監管的不力。

　　對于商販的非法行為，當堅決懲辦；對于地方政府的有關部門監管不力，當深刻檢討。然而，對于養鴨農民和消費者的無知，是需要大力加強對此方面的科普工作的。正是一些消費者對“紅心”鴨蛋情有獨鐘，認為鴨蛋黃顏色越深越有營養，才不自覺地助長了“冒牌紅心鴨蛋”的市場空間。

　　紅心鴨蛋是不是更有營養？消費者偏愛紅心蛋是不是很有道理？市場上的紅心蛋安全性有多高？帶著大家關心的問題，記者走訪了中國農業大學的兩位家禽專家咼于明教授和楊寧教授。

　　“紅心鴨蛋”為何曾備受青睞

　　主要從事家禽營養代謝與調控、營養與免疫、飼料添加劑與配合飼料配制技術等方向研究的博士生導師咼于明教授告訴記者，消費者偏愛蛋黃顏色深的禽蛋有兩個原因。

　　其一，消費者把蛋黃的顏色深淺作為反映禽蛋風味好壞的指標了，而風味物質決定口感。一般說來，在草地或湖泊放牧或散養的家禽由于食物結構與集約化舍飼的家禽不同，前者生產的禽蛋風味較后者要好，前者的蛋黃顏色也更黃或呈桔紅色。因此，消費者很容易在認識上形成誤區，即認為蛋黃顏色深的禽蛋會更好吃或更有營養。

　　其二，蛋黃顏色較深能夠使蛋品在餐桌上更好看，滿足消費者在觀感等方面的需要，尤其是對于咸鴨蛋或鵝蛋。

　　但咼于明教授同時告訴大家，蛋黃的顏色深淺與風味或營養價值沒有必然的聯系。

　　在采訪主要從事家禽遺傳多樣性、基因組學、家禽品質研究和質量檢測的博士生導師楊寧教授時，他告訴記者：禽蛋的蛋殼顏色屬于遺傳，而蛋黃的顏色卻是可以由飼料決定的。但從化學分析角度看，蛋黃顏色與蛋的營養質量沒有直接關系，含的蛋白質和脂肪酸也是一樣的。

　　正確認識“紅心”蛋和禽蛋營養

　　咼于明教授強調，蛋黃顏色深淺與禽蛋的安全性并不必然相關。蛋黃顏色深的禽蛋不一定不安全，蛋黃顏色淺的也不一定就安全。另外，偶爾吃了幾個紅心蛋的人也不必太恐慌，因為目前還沒有食品中蘇丹紅導致人患癌癥等疾病的直接的科學證據。

　　楊寧教授強調禽蛋的營養價值非常高，他用數字說話：雞蛋每百克中含12.7克蛋白質，每兩個雞蛋所含的蛋白質，大致相當于3兩魚或瘦肉的蛋白質，而且還含有其他重要的微營養素，如鉀、鈉、鎂、磷等。并且蛋類價格便宜，所以蛋類尤其是雞蛋、鴨蛋等更是最有效解決我國低收入人群的蛋白質、氨基酸等營養物質攝入問題的有效途徑。所以樹立正確的消費觀念，了解必要的科學知識，消費者完全能有效地利用禽蛋的營養價值，吃得安心、放心。

　　建立禽蛋安全的長效機制

　　楊寧教授指出，隨著人們生活水平的提高，城市人們對食品安全越來越重視，食品安全意識越來越強。當前北京市場上，有商標生產日期、密碼等可追溯性的禽蛋，占北京市場的20%。

　　鑒于現在農戶養雞、鴨產蛋，仍是我國禽蛋的主要來源的現實，楊寧教授認為政府有關部門應加強對農民的科普教育和對市場的監管，以保護養殖戶的利益，打擊不法商販。他對廣大農民朋友們也提出建議：首先養殖戶要注意提高產品質量，組織生產聯合體，樹立品牌意識，這樣也可以獲得高附加值；其次，要進行規?；B殖，養殖小區要嚴格按照生產流程來布局，確立正確的生產技術體系，管理要到位，并建立追溯制度；再次，希望農民專業合作社在開拓市場、提供技術等方面發揮積極作用，為養殖戶提供更多更好的專業服務。

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