杭州市政府辦公廳印發的《建立人感染H7N9禽流感源頭防控長效機制的實施辦法》，明確將永久關閉主城區所有活禽市場，今后不再重啟活禽交易。

　　這兩天，許多杭州老百姓都在四處打聽，活禽不能吃了，那到農貿市場、超市還能買到殺白雞嗎？現在零售渠道銷售的雞都放在冰柜里的，這個雞到底是殺白雞還是冰凍雞？如果想吃活雞，杭州哪里還能找到？

　　農貿市場殺白禽交易場地有哪些要求？

　　市貿易局制定了5個方面的細則

　　昨天，商報記者從杭州市貿易局了解到，《農貿市場殺白禽交易場地的建設標準要求》即將出臺，建設標準主要是16個字：集中交易、相對獨立、消毒處理、配置冷柜。農貿市場根據這個標準建設殺白禽交易場地，市場達標后，才能進行交易。

　　據相關負責人解讀，銷售殺白禽大致有五項基本建議。

　　首先，農貿市場需要將活禽交易區調整為殺白禽交易區，冷鮮禽集中交易；

　　殺白禽交易區域，不會全封閉，位置要選擇通風良好的地方，相對獨立，與農貿市場其他的交易隔離開，確保安全；

　　殺白禽是放血、煺毛之后的禽類產品，肚子里的內臟還是在的，因此這個獨立交易區，會再處理內臟，屆時鮮禽肚子里的廢水、廢物，都要進行消毒；

　　假如冷鮮禽當天沒有售完，需要工作人員馬上剖完內臟，冰凍起來，農貿市場要完善冷藏、冷凍設備；

　　購買時，冷鮮禽必須現場切剖，主要是為了防止把一些不干凈的內臟帶回家。

　　這些具體細則有望2月底前出臺。

　　如果這套方案順利實施，將覆蓋杭州市區6個老城區及西湖風景名勝區、下沙經濟開發區的156個農貿市場。

　　每只殺白雞可能佩戴腳環或者裝袋子

　　會記錄雞的品種、產地及宰殺時間 不會弄混

　　如何保證殺白雞在流通環節安全和監管，商報記者咨詢了杭州市工商局市場處張波副處長，他表示，關于殺白雞市場的管理辦法目前還在協商制訂過程中，流通環節的監管細則具體還沒有出來。

　　“以后，家禽必須定點屠宰，否則不能上市交易，這就像現在的生豬交易一樣。”張波表示，這意味著養殖戶不能自行屠宰銷售，“農戶自己養的雞鴨想到市場上去賣，就必須到指定的屠宰點。”

　　活雞送入定點屠宰場屠宰后，會有相關的措施跟進，如消毒、檢驗檢疫等，進入市場的雞會有檢驗檢疫證明，以佩戴腳環或者裝袋子等方式（具體尚未確定），保證進入市場的殺白雞的質量和安全，出現問題也可以進行追溯。

　　“屠宰場會有分銷憑證，批發出去多少、去哪里了等都會做記錄。”張波表示，銷售殺白雞的經銷商，必須要有工商部門頒發的工商執照，提供保證食品安全的設備，如冰箱、冷柜等。對場地的要求，將會根據經銷商銷售的雞的殺白程度決定，如果經銷商進的殺白雞還帶內臟，就需要有專門剖內臟的場地。“商戶進貨也要有臺賬，能知道銷售的雞從什么渠道進貨。”

 　張波說，目前掌握的流通環節的監管方向大致如此，具體細節要等管理辦法細則出來后才知道。

　　得知活禽以后進杭將定點宰殺，臨安養雞戶周美娥有些擔心。她在當地百圓村海拔1200米的山上養了5000多只山水雞，因為在自然環境下放養，平日的主食是玉米，因此價格也相比其他飼料雞高出許多。

　　“如果以后要到定點的地方宰殺家禽，到時候我怎么區分哪些是我的山水雞。殺白后，萬一遇到病死雞，我怎么知道是我養的雞，還是放錯了別人的雞。”

　　對于臨安養雞戶周美娥的顧慮，杭州市工商局市場處張波副處長表示，不同產地、品種的雞，價格都不一樣，定點屠宰場的分銷憑證中，會記錄雞的產地、品種，以及宰殺的時間，不會出現弄混的情況。

　　“搞了30年家禽生意從來沒有碰到過這么大的困難。”

　　禽流感沖擊下，浙江禽類養殖業經歷了極為“寒冷”的一年。浙江省家禽協會會長屠有金透露，浙江一些涉禽企業已經好幾個月發不出工資，我省約三成的禽類養殖企業面臨倒閉或瀕于倒閉。據省家禽協會介紹，今年1月禽流感再度襲來后，浙江禽類養殖產業“雪上加霜”。我省禽類銷售量和價格，雙雙下降60%以上。

　　“禽流感襲來，雞翅等冷凍雞附件幾乎賣不動，我們的生意很差。去年一年當中，大部分時間是開幾天，又停更長的時間。算起來，前后有大半年沒有開工。有一個月只開了8天工，日子非常難過。”杭州申浙家禽有限公司的老板陳國興稱，雞賣不了，錢進不來，還要不斷地花錢買飼料，流動資金非常短缺。“沒有辦法，只能不斷的跑銀行，找親戚朋友借錢。”目前，他已欠了銀行總計2000多萬元的貸款，還向親戚朋友前后借了400多萬元。

　　陳國興的父親老陳，面對這次禽流感的風波，很無奈，“我搞了30年家禽生意，從來沒有碰到過這么大的困難。”

　　除了陳國興的養殖基地牽連頗深之外，杭州市的其他養殖戶情況如何？事實上，在2014年初，杭州市農業局調查了富陽、臨安、余杭、桐廬、蕭山、淳安等地的家禽養殖業，對企業的損失，做了相關統計。

　　“杭州全市大約有400萬只雞仍‘壓欄’在那里。”杭州市農業局畜牧處相關負責人告訴記者。

　　截至2月7日，受年初禽流感影響，杭州市大大小小的禽類養殖戶（包括企業），共處理231萬枚入孵蛋，處理170萬只苗禽，處理雛禽50萬只，非正常淘汰種禽12.45萬只等。“包括雞、鴨、鴿子等各種禽類，杭州市家禽養殖損失至今共計約0.93665億元。”

　　“每天每只壓欄雞大約要吃掉3角錢的飼料。按照全市‘壓欄’的400萬只雞來算，一天的飼料費就要120萬元左右。”杭州市農業局畜牧處相關負責人說。

　殺白雞與冰凍雞、冷鮮雞有什么區別？

　　殺白雞是老底子杭州人的叫法，根據杭州市貿易局即將出臺的相關管理辦法，專門針對殺白雞的概念進行了解釋——“殺掉煺毛后、放掉血的就是殺白禽。”

　　叫法這么多，那么市場上的殺白雞與冰凍雞、冷鮮雞有什么區別？

　　杭州市貿易局相關人士表示，“冷鮮雞”是總體上的叫法，概念比較寬泛，既可以是新鮮的，也可以是冰凍的。這個名詞主要分為兩種，一種是還沒剖肚的雞，需要當天宰殺，當天銷售，就是杭州人常說的殺白雞；第二種是冰凍產品，因為冰凍的儲藏方式，必須先剖膛，然后再冰凍，以防內臟腐爛發臭，這種叫冰凍雞。

　　但從超市銷售的商品上看，商品包裝上顯示的“冷鮮雞”，這是一種商品保鮮的技術，是指對嚴格執行檢疫制度屠宰后的雞胴體進行冰水冷鮮、風冷，使雞胴體溫度在1小時內降為0℃至4℃，然后進行保鮮處理和包裝，并在后續的加工、流通和零售過程中始終保持在0℃至4℃范圍內。而冰凍雞肉是將宰殺后的畜禽在零下30℃的溫度下進行速凍，使深層溫度到達零下6℃的凍雞產物。

　　目前，殺白雞交易方案杭州還沒出臺，根據整個市場行情來說，杭州的零售市場上鮮有銷售殺白雞的企業，超市銷售的大多名為冷鮮雞、冰凍雞的商品。

　　根據即將出臺的相關規定，市場上銷售的殺白雞必須在24小時內賣掉。如果當天的殺白禽沒有賣完，再進一步處理的就是冰凍雞，就是開膛了去內臟，再進行冷鮮和冰凍。

　　■殺白雞和冰凍雞的識別方法

　　殺白雞畢竟在24小時之內宰殺，家禽的皮膚膚質相對飽滿，皮膚顏色則比較淡，有些新鮮的家禽毛細血管都比較清晰；而冰凍雞，色澤會發生變化，顏色會比殺白雞深，家禽的皮膚會發皺，雞眼睛會凹陷，手感會很冰很硬。

　　“當然，皮膚的顏色無法適用于烏骨雞。”

　　■剛剛宰殺完與擱置六七個小時后的殺白雞的識別方法

　　剛剛宰殺完與擱置六七個小時后的殺白雞，也有分辨方法。前者的皮膚有血色，毛細血管分明，雞的眼睛凸亮；后者血色沒了，會發白，雞的眼睛透明度不好。消費者可以根據皮膚和雞眼睛來區分。

　　殺白雞與活雞口感、營養有區別嗎？

　　殺白雞適合做白斬雞、煲雞湯嗎？

　　不少愛吃雞的市民擔心，杭州推行殺白雞后，吃不到新鮮口感好又有營養的雞了。不過，商報記者咨詢了杭州幾位大廚，他們都認為沒有必要太過擔心。

　　杭州天倫酒店的王大廚表示，其實只要是當天的殺白雞，和帶回家宰殺的活雞沒有什么差別，不管是口感還是營養。“其實杭州大部分餐飲、酒店里賣的雞，都是從市場殺白后進的貨。”他表示有一些餐飲店有自己的屠

宰場地，以前可以現殺，但是現在也都要改成殺白雞。

　　“現殺的雞和殺白雞，都可以做白切雞，但是冰凍的雞做不了，口感上會有很大的差別。”王大廚表示，新鮮一點的冰凍雞，有時候還能用來煲雞湯。

　　以白斬雞知名的杭州群樂飯店廚師長劉順傳介紹，從做菜的角度來說，新鮮的雞和殺白雞比較適合做白斬雞、煲雞湯，而冰凍雞更適合油炸、紅燒。“因為口感差很多，新鮮的雞肉質、肉香度都要比冰凍雞好很多，冰凍雞的肉吃起來就像海綿一樣，不緊實。”

　　不過雖說冰凍雞口感沒那么好，但也有受歡迎的時候，據媒體報道韓劇《來自星星的你》在內地爆紅，“吃炸雞配啤酒”一幕，讓餐廳相同套餐熱賣，冷凍雞翅受惠。杭州一家餐廳在情人節當天，主打“炸雞啤酒套餐”，竟然熱賣上千份。

　　杭州的馬大嫂講究營養，不少人認為新鮮的雞要比冷凍的雞營養好，不過浙江營養學會的王維意教授卻表示，從營養角度來說，新鮮雞、殺白雞、冰凍雞相差不大，只是在口感上有些差別。

　　自家養的雞才是王道

　　杭州周邊農家樂打出“家養”牌

　　這兩天，杭州城除了天真的很冷之外，另一個消息也讓人感覺有些“心涼”，那就是：以后在主城區里買不到活雞了，只能選擇那些“冷冰冰”的殺白雞。

　　不少人嘀咕，雖然從安全衛生角度來說，買冰凍雞更好，但是，作為傳統的中國人，吃不到活雞那怎么行？！不說平時嘴饞的時候想吃，那些剛生完孩子的孕婦或是有個小病小痛，那可都是要喝雞湯補身子的。

　　“現在，大部分人對雞還是‘心有余悸’，一般人這個時候能不吃雞就不吃了，除非是對自己信得過的雞。”位于杭州文一西路延伸段萬景村龔老漢休閑觀光園的老板小王說了句實在話，之前他們家除了從供銷商那里拿雞之外，還會自己養雞，雖然數量不多，但是口碑不錯，“一般也只有跟我們合作的定點單位，我們才會提供，一般客人想吃，我們還不賣。”

　　王老板表示，目前已經不從供銷商那里拿雞了。“我們一年頂多養20多只雞，到現在為止，就剩下六七只了。”王老板家養的雞，不是吃一般的雞飼料長大，都是喂菜葉和米飯，所以即使現在雞不緊俏，但是若人真要買，價格還是不便宜，“我們家的雞，通常都是按只來算，像之前從供銷商那里拿的雞，3斤半重，一般是100元一只，但如果是家養的，這個重量的，價格要貴一倍，也就是說要200元一只。”

　　而當被問及，現在是否有顧客上門時，小王坦言，“最近比較少，但還是有顧客會來咨詢，對想吃雞的人而言，只要雞好，價格不是問題。”小王相信，等過了這一陣，生意應該會不錯。

　　杭州大明山野味樓農家樂的老板程旭表達了相同的看法，“現在‘風頭’緊，最近吃雞的確實少，不過，杭州主城區活禽交易關閉之后，想要吃雞的人只能往周邊跑，像我們臨安、桐鄉這邊，到時候生意會好起來。”程旭稱，他們家附近都是山，雞都是放養在周邊，雞不錯，現在三斤多重的要賣到120元一只。