近年來，注水肉、瘦肉精、病死豬肉等負面新聞不斷，豬肉安全成為我國食品安全問題的一個縮影。為了弄清豬肉安全問題頻發的原因等問題，長期關注食品藥品監管領域的國家行政學院副教授胡穎廉近年來多次深入調研，發現了監管中的重重漏洞。

　　
　　3種"問題豬肉"最嚴重
　　
　　《生命時報》：為調研豬肉問題，您都走訪了哪些地方？
　　
　　胡穎廉：2012年9月至2013年5月，我先后去往華東、西北和華南等地，就豬肉質量監管問題開展調研。期間，對各地多個部門負責人進行深度訪談，還與養殖戶、批發商、銷售商、屠宰場代表座談，暗訪了一些私屠濫宰點。私屠點常隱蔽在城鄉結合部等"非農非城"區域，通過租賃自建房、企業廠房，甚至臨時搭建工棚充當私宰點，投入成本低，流動性強，衛生無法保障。
　　
　　《生命時報》：我國豬肉問題的突出表現有哪些？
　　
　　胡穎廉：調研中，我發現"問題豬肉"主要有三類形式：一是私宰肉，指養殖戶為逃避檢疫、節省屠宰費用，不到法定場所屠宰，主要涉及淘汰種豬和病害豬的劣質肉品；二是注水肉，不法商販在屠宰前向生豬體內灌水或屠宰后通過頸動脈注水，最多可增加15%的體重，以牟取暴利；三是病害肉，包括私宰病害豬，這是違法犯罪行為。此外，還有走私凍肉、飼料中非法添加"瘦肉精"等行為。
　　
　　陷"多龍治水"監管困境
　　
　　《生命時報》：畜牧、質監、工商、食藥監等多部門都在監管豬肉安全，問題還不斷出來，漏洞在哪？
　　
　　胡穎廉：豬肉質量監管分養殖、屠宰、消費三個環節，每個環節都存有漏洞。理想狀況下，各部門應各司其職，但現實中，卻陷入"多龍治水"的困境。
　　
　　在養殖環節，檢疫存在走過場的問題，經過嚴格產地檢疫的生豬不到一半。最嚴重的問題便是病死豬管理存在缺陷，黃浦江死豬事件就與此有關。大豬病死率約為0.6%,以全國每年出欄6億頭生豬計算，360萬頭病死大豬處理成為難題。調研中，我發現很多病死豬無害化處理設施嚴重滯后。雖然養殖戶無害化處理一頭病死豬約能獲得70~80元補貼，但手續麻煩，若賣給不法商販，價格為100~200元，這導致養殖戶主動無害化處理病死豬的意愿不高。
　　
　　在屠宰環節，私屠濫宰現象普遍存在，生豬主產區情況尤為嚴重。商販到定點場所屠宰，需要交一定費用，為節省成本，不法商販便轉向地下生豬屠宰窩點，這也成為死因不明、未經檢驗檢疫豬肉流入市場的重要渠道。
　　
　　到了消費環節，涉及的管理部門較多，檢驗技術難度非常大。一塊豬肉如在超市賣，就由工商部門監管；進入餐館等食品領域，則由食藥監部門監管。由于技術手段欠缺，基層執法人員的監管手段還局限在索證索票、核對臺賬等"土方法"上。但事實上，一旦問題豬肉流入市場，很難通過"土方法"發現。
　　
　　《生命時報》：造成這些漏洞的原因是什么？
　　
　　胡穎廉：我認為，有三大原因。第一，我國豬肉產業"多、小、散、亂",監管難度較大；第二，監管人力不足，平攤到每個基層單位不足1名執法人員，無力巡查小農散養戶；第三，監管理念和模式有問題，這是最嚴重的問題。畜牧部門重數量輕質量的理念，急需改變。
　　
　　把好源頭關最關鍵
　　
　　《生命時報》：您認為，管好豬肉安全的關鍵在哪？
　　
　　胡穎廉：2013年國務院機構改革后，我國豬肉質量監管體制有了明顯進步，但還可完善。最關鍵的是，要從源頭上把好關，建立更完善的監管制度。政府應建立更多無害化處理設施，并想方設法鼓勵養殖戶主動無害化處理，畜牧部門需更加關注豬肉質量。在其他環節，必須提高監管技術含量，改變"一看二聞三摸"的原始手段。
　　
　　此外，全社會公民都應參與監管，只要發現違法行為就大膽舉報，行業內人員也應勇于曝光。我國已有舉報人的相關獎勵和保護措施，但力度還不夠。
　　
　　《生命時報》：有人建議取消一些小作坊，改變食品領域"多、小、散、亂"的產業結構，您怎么看？
　　
　　胡穎廉：我認為，強制取締不是好辦法，畢竟涉及到部分人的生存大計。我們需要尋找更巧妙的監管模式，比如對流動性強的小攤販，廣東就擬采用登記辦卡無需工商注冊的模式，只要攤販在規定區域、時段內經營，則視為正規。食品安全領域還需類似管理，比如成立"生產合作社"以大帶小、連片集中化管理等，都值得探討。
　　
　　《生命時報》：國外如何監管豬肉安全，對我國有哪些啟示？
　　
　　胡穎廉：美國、歐盟等國的肉類也出現過質量問題，但沒有我國嚴重。他們多采用從源頭到餐桌的"全鏈條"管理模式。以美國為例，從養殖到消費等各環節，均由農業部監管，避免監管縫隙，"無縫監管"的理念值得借鑒。