“臘風起，寒霜降，臘味香。今天粵北南雄迎來了入冬以來首次霜降，我那過去以屠豬為業的老舅拿起他多年未用的屠豬工具，重出江湖，下鄉為我的朋友們殺豬臘臘腸、腸肉，殺鴨做板鴨。”昨天（12月21日），粵北南雄迎來了入冬以來最好臘臘味的天氣。在佛山陳村花卉世界從事旅游工作、家鄉在南雄的曾先生在自己的朋友圈上發了這條微信。短短半小時，回復與點贊的朋友超過100人，其中有40多人要求曾先生幫忙制作臘腸、腸肉，數量在300公斤以上。一條微信，就推出了3條豬，40多只板鴨。

　　南雄自古以來就是臘味制作之鄉

    南雄自古以來就是嶺南制作臘味的最佳地帶，有著2000多年的歷史。據清代《南雄州志》記載：“雄鴨，鴨嫩而肥，脆之，漬以茶油，日久鮮紅而味美，廣城甚貴之。” 這是對南雄板鴨熱銷廣州的最真寫照。

    據南雄研究史志的李先生介紹，中原人南遷帶來北方人制作臘味的技術，南遷時經過湖南、江西兩地，又汲取了這兩省制作臘味的精髓與獨特工藝，再融合了南雄本土的臘味工藝，由此誕生出南雄制作臘味獨特工藝。

    曾先生是土生土長的南雄人，把南雄臘味的品牌推出去一直是他的夢想。他說，嶺南臘味，最靚的一定出自粵北南雄?；洷鄙絽^，晝夜溫差大以及霜凍等因素，使得“南雄臘味”有特殊的香味。

    南雄地處粵北山區，冬季霜凍臘風天氣比較長，非常適宜臘制臘味。由于粵北的地理特征是河床谷地，同時也把習習的山風帶到當地，每當秋冬時節，干燥的冷風從南面坳吹來，與當地散發之水蒸氣糅合一起，正好讓晾在天臺上的臘味徐徐晾爽、慢慢曬干。因此，特定的風力、溫度、濕度，便形成了南雄臘味獨特的風味。

    2000多年來，每到北風吹霜雪降時，南雄人就開始制作臘肉、臘鴨、臘腸等臘味。這也是南雄人“春耕夏種、秋收冬藏”的生活方式。而當地人每到春節吃臘味，則一定會家家以臘鴨、臘肉、臘腸、金元寶、金銀肝等臘味和自制的糯米酒款待來訪親朋。南雄臘味的風味，全在一個“風”字。為何別的地方叫臘腸，南雄卻叫風腸？因為南雄臘味是自然風干曬干的，而別的地方的臘味大多是靠焙房烘干的。所以，這就是別的地方臘味一年四季都可吃到，而粵北臘味只能“北風起，吃臘味”的原因。

每到入冬寒風霜降天氣，南雄村頭村尾，到處可見正在風曬的臘腸、板鴨。

    烹飪與食材、特產發展到當今時代，越來越多的添加劑面世，很多地方的傳統特產已經開始變味了，為了更雜的口味與顏色，加入了不同的添加劑與著色劑。為了一年四季都有貨，也添加防腐劑。

    南雄的臘味則完全按照傳統工藝，只有在冬天北風霜凍的兩個多月的時間才制作，選用的豬是吃農家青菜、南瓜、米糠長大的，鴨是山塘麻鴨。而且配料只有鹽與少量的白酒、糖、醬油，甚至不加醬油。嶺南有這么一種說法：“吃臘肉，要吃‘南雄白臘肉’。”所謂白臘肉，就是不加進醬油的臘肉。因為，敢于露出“本色”，原料必須得肉質新鮮，否則，只能自曝其短。所用的豬肉，要新鮮土豬五花腩，而且，必須經過剔骨才會有“五層”的效果。

曾先生的舅舅用手機發過來的農家豬。

    目前有40多個朋友托曾先生制作臘味，數量從幾斤到幾十斤不等，他有個做消防生意的朋友一下子要了一頭豬。這個朋友與他的朋友圈都非常喜歡吃臘味，這幾年來，他從媒體上看到很多臘味加工廠購買病死豬肉來制作臘味，嚇倒他了，他已經不敢在市場上購買臘味了，最喜歡曾先生這種放心農家臘味。

    一些養豬場工人透露，豬場的豬由于集中圈養，數量多，難免容易生病，尤其是春天的時候。一旦有病死豬，就有人上門收購，低價或不付錢將豬拉走。這些豬拉到加工廠后，會被屠殺，然后放到冷庫，等到冬天一來就制作臘味。所以那些市場上的低價臘味，根本就不能吃。

    在微信社交媒體興起的時候，廣東山區有眾多的名優土特產與傳統食品，能否像曾先生一樣通過微信營銷到珠三角？曾先生說，農民辛苦一年到晚養幾頭豬，如果是賣生豬，那么賺的錢肯定比不上賣臘味。經過二次加工后，豬的附加值提高了，老百姓的收入也提高了。更為重要的是，通過二次加工、深加工還傳承了南雄有著2000多年歷史的臘味制作工藝，不至于在工業化、現代化進程中消失。另外，還讓珠三角人能夠吃到正宗、綠色、手工制作、傳統、健康的臘味?？梢砸患?。

    對于南雄的臘味前程，曾先生頗為擔憂，隨著工業化、城市化進程的加快，越來越多的南雄人到珠三角工作、定居，即使不在珠三角定居，也在縣城購買房子居住，不再在農村居住，農村人口不斷減少。會做臘味的人大部年紀都在45歲以上，45歲以下的人會制作的已經不多了，20多歲會做臘味的年輕人更是罕見。另外，越來越多大規模的養豬場對農家養豬造成很大的沖擊，農民養豬的積極性在下降。這些都對南雄的臘味制作帶來一定的影響。

    在市場營銷與品牌運作方面，雖然南雄的臘味歷史悠久，工藝獨特，文化深厚，但是到目前為止仍然沒有注冊集體商標，沒有申請原產地保護，沒有申請非物質文化遺產保護項目，這些都對南雄臘味走向市場化、產業化、品牌化動作軌道帶來極大的影響。曾令華／文圖

　　雖然南雄的臘味歷史悠久，工藝獨特，文化深厚，但是距離市場化、產業化、品牌化發展仍然有很長的路要走。

南雄的臘味、板鴨都是選擇農家自己養的豬與山塘鴨。

　南雄人手工制作的臘味，由于其健康、生態、綠色，成為了珠三角人喜歡的放心食品。

    從選豬到曬干全程微信直播

    曾先生幾年來一直讓老家的家人、親戚給一些要好的朋友制作臘味，朋友們都非常喜歡。一些朋友還送一些給他們自己的朋友，這個圈子越來越大。每年到了這個季節，他的朋友就惦記著他家鄉的臘味。有了微信后，他的朋友都會通過微信向他要臘味，說想念南雄臘味濃郁的香氣、粘稠的肉汁，垂涎三尺的味道。

    昨天，曾先生的舅舅又開始為曾先生需要的臘味而下鄉殺豬。早在一個星期前，他的舅舅就下鄉幫他選農家豬與山塘麻鴨。他舅舅從事屠豬行業40多年，豬的重量、毛色、健康程度、吃什么東西長大，他舅舅一目了然。

    他舅舅介紹說，農家飼養大的豬體格健壯，精神飽滿，力氣大，奔跑速度快，叫聲響亮，毛色粉亮，肥胖適中。為了驗證豬主人平時喂什么豬食，他還會將青菜、南瓜、米糠煮成的豬食給豬吃，如果豬吃得快與好，說明這豬一直吃這個長大的。選好豬是做臘味最關鍵的因素。

    曾先生說，從選豬、鴨一直到曬干，到打包物流過來，他都會全程微信直播，發給朋友。一方面通過微信將朋友選中的豬鴨的制作過程單獨發給這個朋友；一方面發到朋友圈，讓大家分享與關注。他舅舅選了10多頭豬，用手機拍成圖片發給他，他再發給朋友選豬，每個朋友選中的豬他都會編好號，專門這這個朋友制作。沒有選中的豬則通知豬主人要退貨。選豬過程不亞于選美過程。由于選料獨特，專門選用山區農村家庭飼養的豬、家禽，由傳統工藝師傅把關，加工、腌制全手工制作，所以倍受他的朋友喜歡。

    制作臘腸、臘鴨也全是手工制作，全面請農村具有豐富經驗的臘味制作人員切肉、剔骨、刨腸、灌肉。臘鴨褪毛也是開水褪毛，絕不使用瀝青，鹽全面用食用鹽，醬油也用上好的醬油。干腸在農家小院，可以曬到太陽，吹到北風。晚上則抬上天臺霜凍。

    曾先生說，經過霜凍的臘味才是真正的南雄臘味。經日光曬、北風自然吹干而成，更兼打霜之后，肉質香韌，有一種特別的臘香味。 一句話，要做出地道的粵北臘味，肉質新鮮、選料精細、傳統配方、手工操作、天然曬制這幾樣元素一個都不能少。