周一是冬至，廣東人說“冬大過年”（冬至比年三十重要），親人們須聚在一起吃冬至飯，而所謂無雞不成宴，這飯桌上總得有一盤雞，人們吃雞時對雞肉的味道也要評論一番：嶺南飲食講求食材新鮮，很多家庭都喜歡到市場購買現宰現賣的活雞，做出各種雞味濃郁的白切雞、蔥油雞、泥焗雞、手撕雞……。

　　不過，很多人正在擔心飯桌上的雞味“危機”。啥意思？廣東公布了《廣東省家禽經營管理辦法》，明年1月15日開始，在珠三角各地級以上市和其他人口密集的地級市禁止活禽買賣；實際上，早在今年2月，活雞的替代品，“集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”的“生鮮雞”就已經在廣州、深圳、佛山三地被安排上市了。

　　禁止活禽買賣的根源是防范人感染高致病性禽流感病毒，尤其H5N1和H7N9。每年冬春，禽流感疫情在鳥類高發，使人類接觸禽流感病毒的案例增加，去年冬春長三角就有兩位數的人類感染個案。在香港，很早就有研究認為，活禽交易市場容易使家禽之間發生交叉感染，以及導致人類感染禽流感病毒。

　　在中國，高致病性禽流感是農業部門強制免疫運動的主角。理論上，所有飼養在中國的家禽都要打禽流感疫苗。根據筆者去年的了解，肉雞們成長的數十天里要接種4次H5N1禽流感疫苗，這些疫苗由農業部門指定的病毒實驗室開發，并由數家指定的獸藥企業生產，形成了每年近百億羽/份的防疫規模。

　　然而疫苗預算往往跟不上病毒的更新，H7N9出現以后，國內家禽養殖業遭遇巨大打擊，廣東省家禽養殖企業今年初就報告損失了近30億元。于是，撲殺、封場也成為了對付禽流感的一大絕招，香港過去曾以多次全城殺雞聞名，現在中國各地政府也得留點預算，在冬春給隨時可能的撲殺行動給予農戶、商戶適當補償。

　　禁止市場里的活雞交易，算是把人感染禽流感病毒的風險徹底杜絕。為了給政府倡導的“生鮮雞”打氣，廣東省疾控中心還專門解釋說明，稱雞肉要經過6-12個小時才進入最合適烹飪的肉質純熟期，而生鮮雞從宰殺到上市大概需要4-12個小時。

　　對于習慣看著商販拔毛宰雞，口味挑剔的廣東人來說，要把吃新鮮雞的習慣改成吃“生鮮雞”并不容易。廣州市社情民意研究中心調查顯示66%的市民擔心生鮮家禽的肉質口感變差，其中31%的市民明確表示反對生鮮家禽。媒體反映市場端反應更強烈，廣州市肉菜市場協會4月時就摸查過，約8成市場及檔主反對禁賣活雞。

　　養雞的也有怨言。在浙江省，今年4月開始就雷厲風行禁止活雞銷售，筆者曾采訪一名雞場老板，后者坦言：“（這樣的話）養雞的賣不出雞，雞賣得越來越便宜，只好逐漸降低養殖成本，導致雞的品質越來越差；消費者呢，則是用越來越高的價格買到了越來越差的雞，以后更不會去菜市場買雞。”

　廣州是從6月開始試點的，媒體調查發現，很多人表示沒有活雞賣就不吃雞了，生鮮雞銷量逐漸滑落，菜市場們很快找到了應對辦法：生鮮雞和光雞（活宰后售賣的無毛雞）同時放在檔口上，而精明的買雞者們也心領神會。至于市場外面，流動小販（走鬼）的活雞生意則開始猖獗。

　　對于行業來說，有些擔心也是必然的。廣州已有家禽業人士反映，廣東農業部門正在推進專門宰殺雞的屠宰廠的建設，一天宰殺設計量近70萬，以“逐步滿足轄區市場需求”，而目前幾家定點屠宰企業同時有家禽養殖場。在農貿市場，一般宰殺服務的話，雞收0.8元/只，鴨收2元/只，鵝收3元/只。

　　《南方日報》報道認為，最終，禽類產品的生鮮上市或許只是一個加速洗牌的導火索。“家禽養殖類企業早就呈現出清晰的‘二八格局’，即大企業使用20%的人力卻提供了超過80%的產品，整個行業的洗牌已經在逐步進行當中了，大量農戶或中小企業被收編或甩出行業都已是必然趨勢了。”華南農業大學獸醫學院副院長任濤說。