冷吃火鍋，酒干倘賣(mài)無(wú)。豬、牛、羊等肉制品在冷天更受歡迎，但最近曝出的黑作坊私宰牛羊、偷賣(mài)病死豬肉又刺激人們敏感的神經(jīng)。豬肉是肉制品中的絕對“大戶(hù)”，病死豬肉在流入市場(chǎng)前是怎么操作的，到底對人體有什么危害，致病機制是怎樣的，又要怎樣區分病死豬肉呢？南都記者昨日（28日）找來(lái)專(zhuān)家答疑。

國家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家、華中農業(yè)大學(xué)教授何啟蓋說(shuō)，不同體型、品種的豬在不同氣候環(huán)境下病死原因不同，要取樣檢驗才能找到真正原因。深圳大學(xué)教授王慶國說(shuō)，病死豬肉流入市場(chǎng)之前，部分不法商人會(huì )對它進(jìn)行處理，如漂白、除異味等，這些環(huán)節都會(huì )使用大量化學(xué)物質(zhì)。“而我們日常烹飪溫度一般都在100攝氏度之內，這個(gè)溫度下肉中的化學(xué)物質(zhì)依然穩定，有毒物質(zhì)隨后仍會(huì )進(jìn)入人體內。”王慶國說(shuō)，豬肉注水的情況也存在，有些人圖方便直接會(huì )從地溝或污染河道里就地取水。他說(shuō)，食用病死豬肉直接導致人體致病的概率很低，但長(cháng)期食用會(huì )使肝臟受損。一位不愿具名的醫生說(shuō)，病死豬肉上寄生蟲(chóng)特別多，食用可導致體內的肝吸蟲(chóng)、腦囊蟲(chóng)增多。“細菌一般在肝臟內解毒，但肝臟解不了這么多毒，毒性較大的話(huà)，對肝臟或腎臟就有損傷，弄不好會(huì )導致肝炎、肝硬化。”

全世界人的食源性疾病患者高達數億，每年有150多萬(wàn)人死于食物源性致病因子所致的腹瀉類(lèi)疾病，其中相當一部分致病因子來(lái)源于動(dòng)物性食品。人類(lèi)的傳染病中有60%來(lái)源于動(dòng)物，而且50%的動(dòng)物傳染病可以傳染給人。全世界已證實(shí)的人畜共患病有200多種，其中在我國發(fā)生和流行的主要人畜共患病有30多種?？梢鹕i發(fā)病、死亡的幾十種傳染病中，很大一部分是人畜共患的傳染病，如炭疽、結核、大腸桿菌病、鏈球菌病等。

傳播疾病

●鏈球菌病

屠宰病死豬或發(fā)病豬的屠宰人員最容易感染鏈球菌病，特別是在沒(méi)有嚴格保護措施的私宰條件下進(jìn)行的屠宰。直接接觸病死豬或發(fā)病豬的血液、組織等，特別人員是在皮膚有傷口的情況下，感染鏈球菌的幾率非常大。但是沒(méi)有證據表明人吃了煮熟的病死豬肉后發(fā)病。

●旋毛蟲(chóng)病

旋毛蟲(chóng)病是由旋毛蟲(chóng)引起的寄生蟲(chóng)病，因食入未煮熟的含旋毛蟲(chóng)囊蚴的豬肉而受染?；夹x(chóng)病后早期有腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱，后出現肌肉疼痛、僵硬、水腫及面部浮腫。

●其他

其他可引起豬發(fā)病死亡的人畜共患病有大腸桿菌病、豬日本腦炎、豬流感、炭疽、沙門(mén)氏菌病、布魯氏菌病、破傷風(fēng)、葡萄球菌病、結核病、李氏桿菌病、鉤端螺旋體病、血吸蟲(chóng)病、囊蟲(chóng)病、弓型蟲(chóng)病等數十種，這些病原通過(guò)不同途徑進(jìn)入人體后，也能對人體健康帶來(lái)巨大的威脅。

致病原理

●病死豬肉可能潛伏多種病原微生物，特別是人畜共患病原，人接觸后易引起感染發(fā)病。如果感染豬鏈球菌病，嚴重者會(huì )出現中毒性休克、腦膜炎等癥狀。

●病死豬肉中的病原微生物在繁殖過(guò)程中可能產(chǎn)生一些毒素和有害物質(zhì)，即使熟制后也無(wú)法破壞。

●病死豬死前可能經(jīng)過(guò)大量藥物治療，豬肉中藥物殘留十分嚴重。而不法商販為去除病死豬的異味，常用違禁化學(xué)藥品浸泡，人食用后會(huì )降低免疫力，誘發(fā)癌癥。

傳播途徑

●消化道傳播

因病死豬肉、豬內臟等未經(jīng)徹底的殺滅或清除，或因在切割、清洗過(guò)程中，手、刀等被污染，而通過(guò)食用或其它過(guò)程進(jìn)入消化道，再進(jìn)入人體。

●接觸傳播

在屠宰、購買(mǎi)或其他情況下直接或間接接觸病死豬肉，病原或其它有毒有害物質(zhì)經(jīng)手等部位的傷口進(jìn)入人體。

●經(jīng)節肢動(dòng)物傳播

經(jīng)蒼蠅等節肢動(dòng)物傳播。

支招

如何鑒別病死豬肉

南城塘貝市場(chǎng)的肉攤商販說(shuō)，新鮮豬肉顏色稍紅、沒(méi)有太多腥臭味，病死豬肉稍白點(diǎn)，聞起來(lái)氣味重些。市動(dòng)物檢驗檢疫局則提醒市民購買(mǎi)身上有藍色檢驗檢疫章的豬肉。

表皮：健康豬肉表皮無(wú)斑痕，表面有一層微干外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明。病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點(diǎn)，甚至出現暗紅色彌漫性出血，也有的會(huì )出現紅色或黃色隆起疹塊，病死豬肉表面呈暗灰色，無(wú)光澤，有黏性，肉汁混濁。

氣味：新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味；變質(zhì)豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味。

脂肪：健康豬肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤。病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。

肌肉：健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出。病死豬肉顏色發(fā)紅發(fā)紫，無(wú)光澤，擠壓時(shí)有暗紅色的血汁滲出。

彈性：健康豬肉有彈性，尤其新鮮豬肉質(zhì)地緊密彈性好，手按凹陷會(huì )立即復原。變質(zhì)豬肉由于自身被分解嚴重，組織失去原有的彈性而出現不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復原，有時(shí)手指還可把肉刺穿。