蛋白質飼料主要有植物性蛋白質飼料和動物性蛋白質飼料兩大類，不同蛋白質飼料對雞肉風味和雞體脂肪的蓄積影響不同。由于魚特有的魚腥味，飼料中添加魚粉會導致雞肉風味下降。
    在肉雞飼糧中添加2%～10%的羽毛粉不影響其生產性能，而降低了腹脂和胴體脂肪含量。植物性蛋白質飼料中豆粕和花生餅（粕）用的最多，商品肉雞的后期料中花生餅（粕）應適當提高比例，因為它可以改善肉質風味。菜籽餅是一種廉價的蛋白質飼料，但在飼料中大量使用時，因其含有硫葡萄糖苷而可能造成肌肉異味，如在飼料中添加10%低葡萄糖苷菜籽餅就會降低雞肉的感官品質。